当一只只胖fu fu的新鲜松茸不时出现在微信朋友圈，张扬着云南菌子季的来临——云南老饕必须坚持菌子和蘑菇是两码子事。对于爱吃爱喝之人，这是如porn film一般难以抗拒的诱惑。
“整一局吗？”
“整一局。”
就这么，在朋友圈说定了。
对于金牌编剧、美食作家、悦食出版人殳俏，在云南当地找到靠谱、优质的货源似乎轻而易举。“那就牛肝菌、青头菌、鸡枞各1斤、松茸2斤，再带一点鸡油菌可以做葱油面，颜色丰富。”“我一个个挑的，都是精品。”昆明菌子小哥和殳俏絮絮说着，非常上心了。
前两年云南松茸季的时候，我们抱着大盒松茸去找相熟的云南餐厅、日本餐厅帮忙料理，结果都不是很理想——不是失之粗放，就是失于寡淡，有点对不起上好的松茸。幸而钢琴家中的美食家、葡萄酒鉴赏家中的大厨——赵胤胤来了兴致，要亲自下厨，并且随手写下一张洋洋洒洒的菜单，以松茸刺身配鱼子酱开始，以鱼子酱葱油拌面结束。
相比去餐厅，席设赵府还有一个隐藏的bonus：别墅地下就是专业打造的恒温恒湿酒窖，铺天盖地都是好酒，随用随取。主厨慷慨地打开酒窖，“你们自己挑吧。”
我们——作为葡萄酒专业人士——的一丢丢贡献，是迅速定了“菌子配老酒”的调子。今时今日，太多好酒在年份太新的时候被胡乱喝掉了。无论红白，十几二十年适宜陈年后的复杂度和森林、菌菇气息，才配得上一期一会的云南菌子嘛。
考虑到大家——包括我们自己，都较少老香槟配菌子的经验，我们还特意找了两瓶香槟酒窖直出、状态绝佳的90年代香槟。
在一个美好的花日（——生物动力法日历宜饮酒）晚上，菌子配老酒局以松茸刺身配鱼子酱开场了。铺在碎冰上益发爽脆的新鲜松茸刺身融入鱼子酱的咸鲜滋味——海盐或日本酱油此时都是多余的，赶紧喝一口开胃香槟——2007年份Delamotte，让各种美味更摇曳悠长。虽然比2008只多一年，2007年份已经完美进入适饮期，丰富而融合。想想Salon的价格，益发觉得同出一门的Delamotte性价比感人。
应殳小姐要求，肥厚的松茸头部分以橄榄油轻煎，依然保持脆嫩质地（不能煎到塌皮烂骨），再洒几粒海盐。1999年份Henri Goutorbe Special Club Grand Cru出自酒庄特别版，加入这个俱乐部的二三十家酒农，只有品质优异的高端产品才能标志Special Club系列，并采用统一特殊瓶型。这家一直有着大厂风范的小农香槟从不追随低添糖的风潮，新年份能感受添糖痕迹，但在1999这种相对平凡的年份，却能走得更远，残糖完全融入酒体，平衡而愉悦，把海盐松茸头变成了下酒菜哈哈。
这有点像一个chef’s table， 所有备料、高汤的复杂工序在紧闭的厨房门后进行，餐厅的中央岛区域供主厨现场料理，出一道、吃一道，客人同时也是观众，令出菜的过程充满戏剧性和仪式感。
西班牙伊比利亚火腿炒布列塔尼青口贝——恐怕很少有主厨舍得用上等的Jamon Iberico炒菜。布列塔尼青口贝小小只，软嫩鲜美，非傻大黑粗的某某青口贝可比——又一道香槟下酒菜。
古法盐焗鸡酿松茸——炒香的松茸填进肥嫩的清远鸡腹腔，铺上厚厚一层粗盐高温烤制。出菜的一刻自带高光——主厨拿一把小锤子锤破盐壳，戴着厚手套取出整鸡的时候，香气随之喷薄而出，手撕装成一盆，再撒上专门的盐焗鸡调料。浸润了鸡油的松茸果然比鸡还好吃！
勃艮第干白顶级名庄双鸡一级园Leflaive Les Pucelles的2000年份，出自与Leroy夫人齐名的生物动力法先锋Anne-Claude Leflaive之手，经过低于1/4的新桶比例陈酿，开瓶后略显紧致和封闭。大胆进入老酒醒酒器，两小时后，所有酒体层次和香气细节都展现出来，整体年轻而坚挺。与古法盐焗鸡酿松茸是可遇而不可求的梦幻搭配。
蒜头洋葱焗深海黄鱼腩——只见主厨取一只鱼型Staub铸铁锅，先平平铺上一层蒜头洋葱，再细细铺上片片肥厚泛黄的黄鱼腩，盖紧盖子开旺火，数到90秒赶紧出锅——鱼腩刚刚凝固，鱼肉细嫩清鲜，火候不要太完美。
1996年份Fleury香槟来自香槟区第一家生物动力法酒农，又是大年，与他家新年份一样带有标志性的立体、透彻酸度，完美平衡了来自南方的饱满馥郁果香，是没有一丝土腥气息的深海黄鱼腩完美伴侣。
紧接着，如同犯罪一般，主厨将收拾干净的牛肝菌、青头菌、鸡枞、鸡油菌……一股脑推下了锅，又拆开一整包西拔牙伊比利亚火腿扔进去，（趁我们不备）把刚开瓶给他倒上一杯的Dugat-Py Mazis-Chambertin 2002也倒进锅里——成就一锅豪气火腿烩杂菌。再好的酒也可以是料酒，料酒也必须得用好酒——这也是typical赵胤胤主厨的作风。
众香融合、绵绵不绝的杂菌锅进可配老香槟，退可配大金杯里奇堡，进退有度，顾盼生姿。
Dugat-Py Mazis-Chambertin 2002还在缓缓醒酒中，不知是谁、下去酒窖哪个角落又找出来一瓶Chapoutier Le Meal 2001开了，葱油面的香气阵阵传来，主厨毫不吝惜还给铺上满满一层鱼子酱……这个神局在大家不甚清醒的状态下渐渐走入尾声……
